Pušenje mesa

Video: Usoljavanje sušenje i dimljenje mesa - ceo proces

Sadržaj

Kročiti
Dio 1 od 3: Instaliranje pušača
Dio 2 od 3: Priprema mesa
Dio 3 od 3: Pušenje mesa
Upozorenja
Potrebe

Pušenje je izvorno način očuvanja mesa. Iako sada postoje bolji načini za održavanje svježeg mesa, popularnost dimljenog mesa nikada nije jenjavala. To je najbolji način otkrivanja dubokog, bogatog okusa prsa, rebra i ostalih dijelova mesa koji imaju najbolji okus kada se puše dok meso ne otpadne s kosti. Meso možete prvo marinirati, salamurirati ili podmazati, upotrijebiti roštilj na ugljen ili električnu pušač. Također možete birati između različitih vrsta drveta od kojih svaka daje mesu drugačiji okus. Bez obzira kako to točno radili, meso se uvijek kuha polako, dugi niz sati dok se ne prepuši do ukusnog savršenstva.

Kročiti

Dio 1 od 3: Instaliranje pušača

Odaberite pušača. Stručnjaci za pušenje mesa vole reći da je sve što trebate za pušenje mesa rupa u zemlji. Iako je to istina, upotreba materijala namijenjenih pušenju učinit će postupak glatkijim i donijeti bolje rezultate. Ako želite probati pušiti meso, ali niste sigurni hoćete li to učiniti više puta, meso upotrijebite za roštilj. U drugim slučajevima, možda biste trebali razmisliti o ulaganju u jednu od sljedećih vrsta pušača:
- Pušač drva. Pušači drva poznati su po tome što daju najukusnije rezultate. Rade na trupcima i iverju od tvrdog drveta, koji svoj snažni okus prenose na meso tijekom procesa pušenja. Pušači drva mogu biti neugodni za upotrebu, jer ih treba pažljivo nadzirati i dodavati drvo kako bi temperatura bila stabilna.
- Pušač kupusa. Ovo je dobar izbor i za početnike i za stručnjake. Pušači kupusa rade na mješavini ugljena i drva. Ugljen gori dulje i stabilnije od drva, što pušačima olakšava upotrebu od pušača drva. Pušač od kupusa možete sami napraviti od svog starog roštilja.
- Pušač plina. Oni su vrlo jednostavni za upotrebu - ne morate pratiti temperaturu cijeli dan - ali konačni proizvod nema toliko okusa kao meso dimljeno u pušaču ugljena ili drva.
- Pušač na struju. Električnom pušačicom možete jednostavno staviti meso u aparat, uključiti ga, a zatim zaboraviti na njega dok vaše meso ne bude spremno satima kasnije. Međutim, električni pušači ne daju najbolji ukus i često su prilično skupi.
Odlučite kakvu vrstu drveta koristiti. Meso se može dimiti na raznim tvrdim drvima, od kojih svaka daje jedinstveni okus mesu. Neki su okusi moćniji od drugih, a neki su bolji s određenim mesom. Možete kombinirati različite vrste drva sa svojstvima koja vam se sviđaju. Ovisno o vrsti pušača koji koristite, morat ćete sakupiti dovoljno drva da gori cijeli dan ili dovoljno drva za aromatiziranje mesa, dok će ostatak posla obaviti pušač ugljena, plina ili struje. Odaberite između sljedećih opcija:
- Mesquite daje vašem mesu ukusan, ali vrlo zadimljen okus. Ako želite koristiti samo mesquite, koristite ga s malim komadima mesa koji nemaju izuzetno dugo vrijeme kuhanja. Za veće komade mesa koji trebaju dimiti cijeli dan, bolje je miješati mesquite s blažim drvetom.
- Hikori ima jak okus i najbolje se slaže s crvenim mesom.
- hrast pogodan je za pripremu većih komada crvenog mesa koje je potrebno dimiti tijekom cijelog dana, jer je okus suptilniji od okusa mesquita ili hickoryja.
- Trešnje odlično se slaže s govedinom ili svinjetinom.
- Jabuka ima slatkast okus koji je ukusan za svinjetinu ili perad, ali i za pušenje ribe.
- Javor je također slatko drvo koje je ukusno uz svinjetinu ili perad.
- Els lagana je i slatkastog okusa, savršeno za perad i ribu.
Odlučite želite li pušiti mokro ili suho Možete koristiti vodu za kontrolu temperature u pušaču dok meso puši. Postoje čak i određeni pušači koji to rade pušači vode oni su dizajnirani da koriste vodu u procesu. Međutim, vodu možete koristiti i u uobičajenom pušaču ugljena ili drva. Sve što morate učiniti je staviti lonac vode u pušač i držati ga napunjenim tijekom cijelog dana.
- Pušenje vodom može vam pomoći u regulaciji temperature kod pušenja velikog komada mesa nekoliko sati. Za manje komade mesa koji nemaju tako dugo vrijeme dimljenja nije potrebno koristiti vodu.
- Ako kupujete pušač, svakako pročitajte upute prije nego što odlučite koristiti vodu.
Namočite sječku, ali neka se veći komadi drva osuše. Ako koristite mali roštilj na ugljen ili drugu vrstu pušača, gdje drvo ne upotrebljavate kao primarno gorivo, umjesto velikih komada drveta možete koristiti sječku. Budući da čips brže gori, trebali biste ga namočiti u vodi kako bi duže trajali. Veći komadi, poput trupaca, mogu ostati suhi.
- Da biste pripremili drvene sječke, namočite ih u vodi, a zatim zamotajte u aluminijsku foliju. Probojte rupe na vrhu kako bi dim mogao izaći.
Pripremite pušača. Svaki pušač ima različite upute u vezi s pripremom za pušenje mesa. Ako za gorivo koristite drvo ili ugljen, zapalite materijal u roštilju i pričekajte da izgori i prestanite stvarati plamen. Meso se ne smije stavljati izravno na visoke temperature, bolje je užareni ugljen gurnuti u stranu tako da se meso kuha polako, na niskoj temperaturi i s neizravnom toplinom. Tijekom postupka kuhanja dodavat ćete ugljen i drvo kako bi pušač nastavio raditi. Cilj je zadržati pušača na 95-100 Celzijevih stupnjeva tijekom cijelog procesa.
- Ako upotrebljavate električni ili plinski pušač, samo ga uključite prema uputama proizvođača. Stavite drvnu sječku ili komade drva tamo gdje će se postaviti - opet ćete morati slijediti upute proizvođača kako biste bili sigurni da to radite ispravno.
- Dobro je uložiti u termometar koji možete postaviti unutar pušača kako biste nadzirali temperaturu.

Dio 2 od 3: Priprema mesa

Odaberite vrstu mesa za pušenje. Tehnika pušenja može se primijeniti na bilo koju vrstu mesa, ali obično je najbolja za komade mesa koje treba kuhati dugo i polako. Polako kuhanje razgrađuje masnoće i vezivno tkivo, čineći meso vrlo nježnim. Dobro je odabrati i meso koje će također biti ukusno s dimljenim okusom. Evo nekoliko vrsta ukusnog dimljenog mesa:
- Goveđa rebarca, prsa, govedina
- Šunka, svinjska kruna, svinjska rezervna rebra
- Puretina i pileće noge
- Losos, pastrva, jastog, tilapija
Razmislite o salamuri, mariniranju ili podmazivanju mesa. Obično se salamura, mariniranje ili razmazivanje koristi za dodavanje vlage i / ili okusa mesu prije nego što se puši. Dim će sam po sebi dati puno okusa, čineći nepotrebnim upotrebu ovih metoda pripreme - međutim, okusu može dodati malo dubine i osigurati da meso koje nastane bude što sočnije.
- Slanje se obično koristi za pušenje šunke i peradi. Ako planirate salamurirati svoje meso, napravite smjesu od salamure i ostavite meso u njemu preko noći ili barem 8 sati. Stavite meso u hladnjak dok se slani. Izvadite meso iz hladnjaka na vrijeme i pustite da se dosegne na sobnu temperaturu prije nego što započnete postupak pušenja.
- Mariniranje se često koristi na briškuli i drugim rezovima govedine. Koristite istu tehniku kao gore za mariniranje mesa. Meso možete dodatno urezati na nekoliko mjesta kako bi se marinada bolje upila. Ocijedite marinadu i pustite da meso dođe na sobnu temperaturu prije kuhanja.
- Basting se obično koristi na rebrima prije nego što se popuše. Mazivo se obično sastoji od kombinacije soli i začina. Nanosi se na cijeli komad mesa, koji se zatim ostavi nekoliko minuta prije kuhanja.
Neka meso dođe na sobnu temperaturu. Ovo je važan korak pušenja za bilo koju vrstu mesa. Osigurava da se meso ravnomjerno kuha i da može doseći ispravnu unutarnju temperaturu pred kraj kuhanja. Ovisno o veličini vašeg komada mesa, pustite meso da odstoji na pultu 0,5-2 sata prije nego što ga dimite.

Dio 3 od 3: Pušenje mesa

Izračunajte vrijeme kuhanja. Koliko je vremena potrebno da se meso pravilno skuha, ovisi o tome koliko je pušač vruć, vrsti mesa i veličini mesa. Morate računati na najmanje 6-8 sati vremena za pripremu, a ponekad i puno sati više. Pogledajte recept kako biste utvrdili koliko dugo treba pušiti meso.
- Svinjska i goveđa rebra obično se moraju dimiti 8 sati, dok velika prsa ponekad trebaju i do 22 sata. Vrlo je važno pregledati svoj recept i odrediti koliko dugo trebate kuhati meso kako biste mogli planirati unaprijed.
Stavite meso u pušnicu. Meso možete staviti izravno na roštilj ili u plitki aluminijski tanjur. Međutim, meso nemojte umotati u foliju jer će to spriječiti kontakt dima s mesom. Dim mora biti u mogućnosti okružiti meso tijekom postupka dimljenja.
- Položaj mesa bit će različit, ovisno o tome što pripremate. Na primjer, ako radite dimljeni prsni koš, meso stavite prema dolje, a masno prema gore.
- Ne dopustite da meso prima izravnu toplinu. Kao što je naznačeno, vrući ugljen s roštilja treba gurnuti u stranu kako se meso ne bi prekuhalo.
Premažite meso četkom ako je potrebno. Ovisno o tome što kuhate, meso možete četkati između da ostane sočno. Ova je tehnika popularna za prsa i rebra. Pročitajte recept prije nego što odlučite je li četkanje potrebno između.Ako meso kuhate polako i na niskoj temperaturi, rezultat bi trebao biti sočan i nježan sa četkanjem ili bez četkanja između njih.
- Meso za pušenje može se četkati tankom otopinom kao što je voda ili kombinacija vode, octa i začina. To se mora nanositi posebnom četkom za roštilj.
Pokrijte meso ako je potrebno. Neki recepti slijede jedan 3-2-1-proces: meso se prvo dimi 3 sata, zatim ga 2 sata prekrijete folijom, a zatim pustite da se meso još 1 sat kuha nepokriveno. Prvo meso upije dimljeni okus, zatim se meso interno zagrijava 2 sata, nakon čega se za 1 sat stvori hrskava kora. U receptu provjerite preporučuje li se meso u bilo kojem trenutku prekriti.
Uklonite meso kad dosegne točnu temperaturu. Trebali biste nadzirati temperaturu mesa termometrom za meso kako biste utvrdili kada je kuhano. Perad bi trebala doseći 75 stupnjeva. Svinjsko i mljeveno meso mora doseći 70 stupnjeva. Unutarnja temperatura odreska, pečenja i kotleta trebala bi biti 65 stupnjeva.
Provjerite ima li dimnog prstena. Tijekom procesa pušenja, odmah ispod ukusne kore mesa stvorit će se ružičasti prsten. To je rezultat kemijske reakcije koja se događa kada dim prodre u meso; ružičasta boja nastaje stvaranjem dušične kiseline. Ako režete meso i vidite ružičasti prsten dima, znate da ste to dobro učinili.

Upozorenja

Spriječiti bolest od bakterija. Održavajte područje za kuhanje čistim, uključujući ruke. Izbjegavajte onečišćenje istodobno ne dodirujući kuhanu i nekuhanu hranu te ne upotrebljavajući pribor koji ste koristili na sirovom mesu na dimljenom mesu, a da ga prethodno niste očistili. Meso skuhajte na ispravnoj temperaturi. Odmah pohranite svu hranu.
Izbjegavajte upotrebu obrađenog drveta. Obrađeno drvo sadrži otrove koji su štetni ako uđu u vašu hranu. Možete kupiti posebno drvo za pušenje, u blokovima, iverju, pa čak i kao piljevinu.