Sadržaj

• Sastojci
• Koraci
• 1. dio od 2: Pripremite podlogu za umak od soje
• Dio 2 od 2: Predjelo i pasterizirajte umak
• Što trebaš

Umak od soje jedan je od najpopularnijih preljeva na svijetu. Koristi se za začinjavanje jela više od 2000 godina. Kuhanje sojinog umaka traje dugo, osim toga, miris nije najugodniji, ali rezultat je ukusan soja umak s dubokom aromom, koji se s ponosom može poslužiti za obitelj i prijatelje!

Sastojci

Za izradu 4 l soja sosa

• 4 šalice (800 g) soje
• 4 šalice (480 g) pšeničnog brašna
• Kvasac koji
• 4 l vode
• 3 i pol šalice (1 kg) soli

Koraci

1. dio od 2: Pripremite podlogu za umak od soje

1. 1 Isperite i izvadite 4 šalice (800 g) soje. Soja (ili edamame) može se kupiti u trgovini, iako ćete možda morati posjetiti trgovinu specijaliziranu za azijsku hranu.
   • Prije natapanja soje, obavezno uklonite sve ljuske s nje.
   • Ako u trgovini naiđete i na soju (zreli grah) i na edamame (nezreli i mekši grah), kupite soju.
   • Za ispiranje soje prebacite ih u cjedilo i isperite pod mlazom hladne vode. Uklonite sav grah koji je naboran ili neobično obojen.
2. 2 Soju namočite preko noći. Prebacite soju u veliki lonac, a zatim dodajte dovoljno vode da potpuno prekrije soju. Za to će biti potrebno oko 4,7 litara vode. Osušite lonac i dodajte svježu vodu.
3. 3 Soju kuhajte na srednjoj vatri 4-5 sati. Kuhanu soju možete lako zdrobiti prstima.
   • Ako želite brže skuhati grah, skuhajte ga u ekspres loncu. Grah stavite u lonac pod pritiskom, dodajte oko 1 šalicu (240 ml) vode i poklopite. Stavite ekspresni lonac na jaku vatru, a zatim ga ugasite kad lonac zazviždi. Soju kuhajte oko 20 minuta.
4. 4 Napravite sojinu pastu. Pire od soje napravite kuhačom, stražnjom stranom žlice ili mlinom za krumpir.
5. 5 U sojin pire dodajte 4 šalice (480 g) pšeničnog brašna. Pire bi trebao dobiti pastoznu konzistenciju. Gnječite dok ne postane glatko.
6. 6 U smjesu dodajte koji kvasac i dobro promiješajte. Korisne gljive Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) i Aspergillus žuti (lat. Aspergillus flavus). Tradicionalno, mješavina soje ostavljena je da fermentira tjedan dana. Međutim, spore plijesni ili koji kvasac mogu se kupiti na mreži i u nekim specijaliziranim trgovinama zdrave hrane.
   • Pročitajte upute na pakiranju kako biste saznali koliko koji dodati, jer svaki proizvođač kvasca navodi drugačiju količinu.
   • Ako je soja bila topla kad ste joj dodali brašno, ohladite smjesu na otprilike tjelesnu temperaturu prije dodavanja koji.
7. 7 Smjesu koji premjestite na pladanj dubok otprilike 7,5 cm. Koji mora ostati u pladnju tijekom fermentacije. Smjesu rasporedite tako da ne bude deblje od 5 cm.
8. 8 Prstima probijte utore u smjesi kako biste povećali izloženost zraku. Pritisnite prstima da napravite duge udubljenja u smjesi. Oni bi trebali biti duboki oko 5 cm i međusobno udaljeni 5-7,5 cm.
9. 9 Smjesu stavite na toplo i vlažno mjesto dva dana. To će omogućiti rast bakterija. Vidjet ćete kako Aspergillus raste u smjesi. Bit će svijetle ili tamnozelene boje.
   • Nakon dva dana nastavite s fermentacijom u salamuri.
   • Odaberite mjesto na kojem nitko neće dirati koji koji fermentira. Idealno mjesto je kuhinja (ako se možete nositi s mirisom, naravno). Stavite pladanj u kuhinjski ormar ili hladnjak.

Dio 2 od 2: Predjelo i pasterizirajte umak

1. 1 Otopite 3,5 šalice soli (1 kg) u 4 litre vode. Posolite vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ova salamura spriječit će rast neželjenih bakterija tijekom kulture koji.
2. 2 Pomiješajte koji sa salamurom da napravite moromi. Stavite koji koji u veliku staklenku s čvrstim poklopcem. Zapremina staklenke mora biti najmanje 8 litara, tako da ima dovoljno mjesta za miješanje smjese. Koji prelijte rasolinom i miješajte dugom žlicom. Gusta koji pasta neće se otopiti u salamuri, ali će soja i Aspergillus početi prodirati u vodu.
3. 3 Pokrijte moromi i miješajte prvi dan jednom tjedno. Stavite moromi na toplo mjesto s konstantnom temperaturom i miješajte ga svaki dan dugom žlicom.
   • Koji će tijekom fermentacije osjetiti jak miris, stoga ga uvijek držite zatvorenim i otvarajte ga samo pri miješanju.
4. 4 Miješajte moromi jednom tjedno sljedećih 6-12 mjeseci. Aroma se pojavljuje upravo tijekom procesa fermentacije. Soja umak mora fermentirati najmanje 6 mjeseci. Ako želite pojačati okus, povećajte to razdoblje na 1 godinu.
5. 5 Procijedite smjesu kad fermentacija završi. Kad je okus dovoljno jak, procijedite smjesu. Krute tvari stavite u prešu za kuhanje ili gazu kako biste iscijedili svu tekućinu.
   • Kad završite, bacite preostalu čvrstu tvar.
   SAVJET SPECIJALISTE

   

   Vanna tran

   
   
   Iskusna kuharica Vanna Tran domaća je kuharica. Počela je kuhati vrlo mlada s majkom. Više od 5 godina organizira događaje i večere na području zaljeva San Francisco.

   Vanna tran
   Iskusni kuhar

   Iskusni kuhar Vanna Tran kaže sljedeće: „Kao i kod svakog procesa fermentacije, rezultat će uvelike ovisiti o brojnim uvjetima okoliša. Na primjer, ako je vani hladno, smjesa bi trebala dulje fermentirati. Ako se pitate kako teče fermentacija, iscijedite dio smjese i pasterizirajte da je okusite! "

6. 6 Sojin umak pasterizirajte zagrijavajući ga na 79 ° C. Zagrijte soja umak na umjerenoj vatri, a zatim pomoću termometra zadržite ovu temperaturu 20 minuta. Kad ste istisnuli svu smjesu, ulijte tekućinu u lonac i pomoću termometra za tijesto pratite njezinu temperaturu. Pravilna pasterizacija osigurava da u sojinom umaku nema štetnih bakterija.
7. 7 Ulijte sojin umak u bocu i poslužite. Pasterizirani sojin umak ulijte u posudu s čvrstim poklopcem i ohladite. Poželjno je sojin umak uliti u nešto malo radi lakše upotrebe.
   • U hermetički zatvorenoj posudi, pasterizirani umak od soje može se čuvati do 3 godine, a 1-2 godine ako je spremnik već bio otvoren.

Što trebaš

• Cjedilo
• Zdjela za namakanje soje
• Duga žlica za miješanje
• Veliki lonac
• Preša za kuhanje ili gaza
• Pladanj dubok 7,6 cm
• Banka od 8 litara s čvrstim poklopcem
• Termometar za pecivo
• Boca