Sadržaj

• Sastojci
• Za salamuru
• Za jarebicu
• za umak
• Koraci
• Metoda 1 od 4: Prvi dio: Priprema jarebice
• Metoda 2 od 4: Drugi dio: Pečenje jarebice
• Metoda 3 od 4: Treći dio: Priprema umaka
• Metoda 4 od 4: Četvrti dio: Hranjenje jarebica
• Što trebaš

Ptarmigan može osigurati obilnu porciju mesa za jednu osobu. Ove divlje ptice imaju odličan okus kad su pečene, ali meso se može brzo osušiti ako niste oprezni. Natapanje jarebica u salamuri i zamotanje u slaninu tijekom kuhanja dva su načina za smanjenje rizika od sušenja mesa.

Sastojci

Za 2 obroka

Za salamuru

• 1/4 šalice (60 ml) košer soli
• 4 šalice (1 L) vruće vode
• 1 lovorov list
• 1 žličica (5 ml) suhe majčine dušice
• 1 mala grančica svježeg ružmarina

Za jarebicu

• 2 nasjeckane jarebice
• 4 kriške slanine
• 2 žlice (30 ml) maslaca, omekšano
• 1 šalica (250 ml) pilećeg temeljca

za umak

• 1 žlica (15 ml) kukuruznog škroba
• 1 žlica (15 ml) hladne vode
• 1 žličica (15 ml) Dijon senf
• 2 žličice (10 ml) želea od crvenog ribiza
• 1/4 žličice (1,25 ml) soli
• 1/4 žličice (1,25 ml) mljevenog crnog papra

Koraci

Metoda 1 od 4: Prvi dio: Priprema jarebice

1. 1 Pomiješajte sastojke salamure. U veliku zdjelu ili posudu za posluživanje stavite sol, lovorov list, sušeni timijan i ružmarin.Sastojke u zdjeli prelijte vrelom vodom.
   • Provjerite je li zdjela koju koristite dovoljno velika da primi obje jarebice.
   • Voda ne mora ključati, ali treba biti vruća koliko vam to dopušta slavina.
2. 2 Salamu ohladite u hladnjaku. Odložite salamuru na pult 30 minuta ili dok se ne ohladi na sobnu temperaturu.
   • Ne stavljajte salamuru još u hladnjak.
   • Zdjelu rasoline možete pažljivo prekriti papirnatim ručnikom ili komadom prozirne folije kako biste spriječili prašinu i druge zagađivače.
3. 3 Potopite jarebicu. Obje jarebice stavite u salamuru. Provjerite jesu li potpuno prekrivene salamurom.
   • Kad je perad u salamuri, posudu sigurnije pokrijte poklopcem ili komadom prozirne folije.
4. 4 U hladnjaku 8 sati. Jarebice stavite u salamuru u hladnjak. Držite jelo tamo 3 do 8 sati.
   • Za to vrijeme salamura će uništiti dio mišićnih vlakana jarebice, pretvarajući ih iz krutih čestica u tekućinu. Također prodire u ostatak vlakana, zasićujući meso s puno vlage.
   • Međutim, ne ostavljajte perad duže od 8 sati jer slanica može pokvariti meso ako se u ovoj fazi razbije previše mišićnih vlakana.

Metoda 2 od 4: Drugi dio: Pečenje jarebice

1. 1 Jarebicu osušite. Jarebicu izvadite iz salamure i osušite čistim papirnatim ručnicima.
   • Također ostavite pticu da odstoji na sobnoj temperaturi 20 minuta nakon što je izvadite iz rasola. Time će se osušiti većina viška vlage, a također će se povećati i temperatura mesa, čime će se smanjiti vrijeme potrebno za pečenje jarebice.
2. 2 Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva Celzijusa. Pripremite malu brojler ili plitku posudu za pečenje tako da je obložite aluminijskom folijom koja se ne lijepi.
   • Folija nije apsolutno potrebna, ali će kasnije olakšati čišćenje posude.
3. 3 Jarebicu stavite na roštilj. Obje jarebice stavite na jednu posudu za pečenje, s grudima prema gore.
   • U idealnom slučaju dvije jarebice trebaju ležati u jednom gustom sloju. Ne bi trebalo biti puno dodatnog prostora za njihovo kretanje.
4. 4 Dodajte ulje i juhu. Natrljajte svaku jarebicu omekšanim maslacem. Nakon nanošenja ulja prelijte jarebicu i pileću juhu.
   • Prilikom nanošenja ulja pazite da pokrije sve vanjske strane kože. Ako ulje ostane kad su vanjske strane spremne, stavite ga pod kožu.
   • Osim soli u salamuri, soli u juhi i soli u slanini (vidi sljedeći korak), mora biti i puno soli kako bi se meso jarebice dobro začinilo. Ne dodaj više.
5. 5 Omotajte slaninu oko ptice. Stavite ili omotajte slaninu oko jarebice, dvije kriške po ptici.
   • Ako odlučite omotati slaninu preko jarebica, umjesto da je stavite samo na vrh, možda ćete morati koristiti čačkalice kako bi slanina ostala na mjestu.
   • Imajte na umu da se po želji umjesto slanine može koristiti nasjeckana slana svinjetina.
   • Bacon dodaje okus jarebicama, no ovaj se trik koristi i za održavanje vlažnosti mesa tijekom procesa pečenja u pećnici.
6. 6 Pokriti folijom. Labavo prekrijte cijeli brojler aluminijskom folijom.
   • Ambalaža bi trebala biti dovoljno labava. Ako ga previše zategnete, može oštetiti slaninu na ptici.
7. 7 Kuhajte 25 minuta. Stavite brojler u pećnicu i pustite da pokrivena jarebica kuha oko 25 minuta.
   • U međuvremenu pripremite drugi mali lim za pečenje tako da ga obložite aluminijskom folijom koja se ne lijepi.
8. 8 Uklonite foliju i nastavite pržiti. Maknite ploču sa štednjaka i skinite foliju. Uklonite slaninu s jarebica, pa kuhajte i jarebice i slaninu zasebno još 10 minuta.
   • Stavite slaninu na obloženi lim za pečenje prije nego što je vratite u pećnicu.
   • Jarebice bi trebale ostati u izvornom loncu, ali ih treba kuhati otvorene tijekom ovog dijela procesa.
   • Štrcaljkom za kuhanje ubrizgajte sokove iz žara u jarebice prije nego ih vratite u pećnicu. Ponovite to nakon otprilike 5 minuta ili usred ovog posljednjeg dijela procesa kuhanja.
9. 9 Pustite da se jarebica odmori. Izvadite jarebice i slaninu iz pećnice. Ostavite meso da odstoji dok pripremate umak.
   • Kad je slanina gotova, bit će hrskava.
   • Gotove jarebice trebaju biti zlatno smeđe boje s unutarnjom temperaturom od 82,2 stupnja Celzijusa.
   • Ako nemate termometar za meso, stupanj gotovosti možete vizualno procijeniti probadanjem jarebice vilicom. Vilica bi trebala lako kliziti. Također, obje noge jarebice trebale bi se kretati bez poteškoća.
   • Jarebice i slaninu stavite na topli tanjur i prekrijte folijom. Nije važno koliko dugo kuhate umak, jarebice bi se trebale odmarati barem 5-10 minuta.

Metoda 3 od 4: Treći dio: Priprema umaka

1. 1 Sokove prebacite u lonac. Preostali sok iz brojlera ulijte u mali lonac. Stavite lonac na štednjak na umjerenu vatru.
   • Budući da će ti sokovi sadržavati značajnu količinu masti, možete ih procijediti izlijevanjem sokova kroz sito u lonac. Otvori s finom mrežicom trebali bi odvojiti najveće komade masti.
2. 2 U vodu dodajte kukuruzni škrob. U zasebnoj maloj zdjeli vilicom umutite kukuruzni škrob i hladnu vodu kako biste formirali kašu.
   • Prije nastavka dva sastojka potrebno je dobro promiješati. Ne dopustite da se čak i dio kukuruznog škropa zalijepi za dno zdjele.
3. 3 Dodajte smjesu kukuruznog škroba i soka. Smjesu od kukuruznog škroba ulijte u sokove na štednjaku. Promiješajte da se sjedini.
   • Novu smjesu kuhajte u loncu na umjerenoj vatri dok ne zavrije i zgusne se, povremeno miješajući dok se zagrijava.
4. 4 Začinite senfom, želeom, soli i paprom. Dodajte ova četiri preostala sastojka za umak. Dobro promiješajte, a zatim zagrijte.
   • Ako želite, možete preskočiti dižonski senf i mliječ od crvenog ribiza, dodajući samo sol i papar. Ovo će biti tradicionalniji umak od peradi.

Metoda 4 od 4: Četvrti dio: Hranjenje jarebica

1. 1 Poslužite sa slaninom i umakom. Na jelo za posluživanje stavite jednu jarebicu. Na vrh stavite dvije kriške slanine, pa žlicom po vrhu posude žlicom dodajte malo umaka.
   • Slaninu možete poslužiti i zasebno ako želite.
   • Ako želite da svatko može dodati umak zasebno, ulijte ga u umak i postavite sa strane na tanjure.
2. 2 Narežite svaku jarebicu posebno. Budući da su jarebice tako male, svi će uobičajeno rezati svoju pticu dok jedu.
   • No, ako vas ne brine posluživanje, prije posluživanja možete izrezati obje jarebice.
   • Ne postoji utvrđena tehnika za klanje jarebice, ali obično počinje uklanjanjem nogu i krila s trupa peradi. Izvadite meso s nogu i krila, zatim s prsa i stražnjice jarebice.

Što trebaš

• Odlično jelo
• Prozirna folija
• Hladnjak
• Papirnati ručnici
• Pećnica
• Mali roštilj ili plitka posuda za pečenje
• Aluminijska folija koja se ne lijepi
• Čačkalice
• Mali lim za pečenje
• Kulinarska štrcaljka
• Termometar za meso
• Vilice
• Noževi
• Posuđe
• Kuhinjski štednjak
• Mali i srednji lonac
• Varjača
• Vilica
• Mala zdjela
• Sito