Sadržaj

• Koraci
• Metoda 1 od 3: Priprema svinje
• Metoda 2 od 3: Uklanjanje unutarnjih organa
• Metoda 3 od 3: Meso svinjetine
• Savjeti

Svinje, i divlje i domaće, mogu biti izvor ogromnih količina mesa. Poznavanje pravilnog uzgoja, pripreme i klanja svinje omogućit će puno mjeseci punjenje hladnjaka mesom do krajnjih granica. Imajući potrebne alate, možete naučiti kako pravilno rezati trup bez gubitaka i nepotrebnih ostataka. Pogledajte informacije korak po korak.

Koraci

Metoda 1 od 3: Priprema svinje

1. 1 Nabavite odgovarajuću opremu. Iako sam proces nije jako težak, ispravno klanje se smatra korakom koji oduzima najviše vremena - svinja prosječne težine 250 kilograma daje 144 kilograma mesa, izrezano na komade i spremno za prodaju. Ovo je previše vrijedna svinjetina da bi se s njom moglo neučinkovito postupati. Zato je potrebno odabrati vrijeme za kupnju dobre opreme s kojom možete učiniti sve kako treba, minimizirajući svaku mogućnost gubitka i kvarenja mesa. Uostalom, ne govorimo o malom zecu. Za klanje svinje trebat će vam:
   • Oštri noževi od nehrđajućeg materijala minimalne duljine 6 inča
   • Stezaljka za raznogo i vitla, prodaje se u mnogim specijaliziranim i sportskim trgovinama.
   • Kružna pila ili nožna pila,
   • Velika kada ili bačva vode koja može držati svinju, zajedno s izvorom topline koji može prokuhati vodu.
   • Kanta
   • Velika, ravna površina na otvorenom, smještena u razini struka - drvene daske na stupovima poslužit će kao dobra domaća površina
   • Mlin za mljeveno meso (po izboru)
2. 2 Pronađite pravu svinju. Idealna opcija za klanje je mladi mužjak prethodno kastriran prije puberteta, zvan svinja, ili mlada ženka koja se zove gnjezdava krmača. Uglavnom se svinje kolju u kasnu jesen kada temperature počnu znatno padati, a životinje dosegnu 8-10 mjeseci starosti i teže između 180 i 250 kilograma. Ne možete hraniti životinju dan prije klanja kako bi joj crijeva bila prazna. Omogućite pristup puno svježe i čiste pitke vode.
   • Starije jedinke koje nemaju kontakt sa ženkom zovu se divlje svinje. Njihovo meso ima izražen neugodan miris - to je posljedica proizvodnje hormona u odgovarajućim žlijezdama. I staro meso krmače može mirisati loše.
   • Ako koljete divlju svinju, morate odmah ukloniti spolne organe i mirisnu žlijezdu u blizini stražnjih nogu kako biste izbjegli daljnje kvarenje mesa. Neki lovci, prije nego što zakolju cijelu lešinu, odrežu malo masti i prže je kako bi provjerili ima li odbojan miris. U svakom slučaju možete nastaviti postupak, jer su neki ljudi ravnodušni prema ovom mirisu.
3. 3 Pokušajte svinju ubiti ljudski. Nije važno radi li se o uzgoju ili divljini, morate se pobrinuti da proces započne što pažljivije. Za to je prikladna metoda brzog ubijanja, koja uključuje trenutno ispuštanje krvi. To će dodatno poboljšati okus mesa. Neprestano se raspravlja o pitanju klanja svinja ispuštanjem krvi.
   • S moralnog gledišta, poželjno je koristiti metodu klanja svinje pištoljem najmanje 22 kalibra pucanjem u glavu, tako da životinja ugine brzo i bezbolno. Nacrtajte zamišljenu liniju od baze svakog uha do suprotnog oka i ciljajte na sjecište ove dvije točke. Svinjski mozak je iznimno mali, pa je potreba za preciznim hicem vrlo bitna.
   • Mnogi mesari preferiraju standardno klanje isušivanjem krvi nakon prvog udarca čekićem, jer je gađanje prilično kompliciran proces. Većina ljudi je uvjerena da prerezana vena u još uvijek živoj životinji omogućuje temeljitiji odljev krvi, pa se na kraju meso pokazalo ukusnijim. U mnogim komercijalnim klaonicama svinje se udaraju strujom, a zatim ubijaju rezanjem vratne vene. Nekima se ovo čini neobično okrutnim načinom.
   • 1978. Sjedinjene Američke Države donijele su Zakon o humanom klanju stoke koji zabranjuje okrutne metode ubijanja životinja poput svinja u komercijalne svrhe. Tehnički, ovo se odnosi samo na nekretnine odobrene od strane USDA -e i nije povezano s privatnim vlasništvom. Međutim, neke su države izdale uredbu u kojoj se navodi da se stoka može školovati samo u takvim uvjetima.To prisiljava ljude da proučavaju propise za klanje takvih životinja. Ovdje možete pročitati savezne zakone. ovdje.
4. 4 Svinji prerezati grkljan. Nakon što ste ubili ili ustrijelili svinju, opipajte grudnjak i zabodite nož nekoliko centimetara više, rezanjem 2-4 inča po prednjem dijelu grla. Zatim umetnite nož u ovaj zarez i gurnite ga 6 inča prema gore pod kutom od 45 stupnjeva prema repu. Okrenite ga i izvucite. Ovo je najbrži način za klanje svinje. Krv bi trebala odmah iscuriti.
   • Neki ljudi pate dugo, tražeći upravo mjesto s kojim mogu brzo ubosti životinju. Ako sumnjate da ste ga pronašli, glavna stvar je izrezati vratnu venu. Netko samo presiječe duboko u grlo - ispod same brade - pa do kralježnice. Točan pogodak bit će naznačen početkom drenaže krvi u velikim količinama.
   • Ako se svinja još uvijek kreće, budite vrlo oprezni pri pomicanju trupa. Možda ste je upravo oborili sačmaricom i prije nego što objesite trup morate joj prerezati grkljan. Budite izuzetno oprezni. Životinja se može nenamjerno kretati, pa je opasno kretanje oštrim nožem. Prevrnite svinju na leđa i rukama držite prednje noge dopuštajući pomagaču da koristi nož.
5. 5 Objesi svinju. Objesite životinju nakon klanja. Da biste to učinili, morate pripremiti stezaljku za različite stvari, koja podsjeća na veliku vješalicu i koristi se za vješanje trupova mesa. Gurnite lanac preko držača i pričvrstite ga na vitlo, po želji ga možete pričvrstiti i na stražnji dio kamiona.
   • Počnite provlačenjem udica na dnu sidra kroz svinjske noge, zabadajući ih dovoljno duboko da podupiru cijeli trup. Sada pomoću vitla (ili ga jako znojite) podignite trup i pustite da krv iscuri. Poželjno je to učiniti što je prije moguće nakon klanja. Bit će potrebno 15-20 minuta da se sva krv iscijedi iz svinjskog trupa.
   • Ako nemate različito sidro, možete zamijeniti mali rez iza tetiva stražnjih nogu i u njega umetnuti drveni klin ili cijev iste duljine. Možete uhvatiti kraj lanca i podići trup vlastitim rukama.
   • Podovi u stajama idealna su mjesta za vješanje svinjskih trupova, kao i niskih čvrstih grana drveća. Pronađite prikladno mjesto što je moguće bliže mjestu gdje klate, s 250 kilograma mrtve težine na rukama. Ako je potrebno, prebacite svinju u kola kako biste je prevezli do odvoda krvi.
   • Ako želite uzeti krv, upotrijebite čistu, sterilnu kantu. Nagnite cijelu glavu svinje prema kanti kako biste bili sigurni da je sva krv staklena. Dodatak svinjske krvi u kobasice čini ih izvrsnim. Jedan je od najtraženijih sastojaka u pripremi hrane.
6. 6 Opecite kožu kipućom vodom ako vam zatreba. Većina mesara vjerojatnije će zadržati kožu s ukusnom slaninom, masnoćom i ostacima hrane. Postupak nije jako kompliciran u usporedbi s jednostavnim skidanjem kože. Ako je potrebna koža, tada je najbolji način uklanjanja dlaka nekoliko puta uroniti trup u kipuću vodu i temeljito sastrugati cijelu kožu.
   • Najuporniji i najučinkovitiji način zagrijavanja vode je zapaliti vatru u jami i postaviti posudu iznad nje na vatrostalnu rešetku. Nije potrebno vodu kuhati, ali temperatura bi trebala biti do 150 stupnjeva celzijusa. Provjerite je li postupak siguran. Nježno umočite trup koji visi na držaču u vrućoj vodi 15-20 sekundi, a zatim ga izvucite.
   • Ako nemate spremnik vani koji može držati cijelu svinju, imajte na umu da neki ljudi umoče vreću u kipuću vodu, a zatim u nju zamotaju trup na nekoliko minuta kako bi omekšali strnište i uspješno ga sastrugali.
   • Veprovi s vrlo gustim čekinjama vjerojatno će morati ošišati kosu škarama prije nego ih potope u vodu, kao što je slučaj s domaćom svinjom koja ima mekše čekinje.
7. 7 Uklonite dlake oštrim nožem. Nakon što ste maskaru potopili u vodu, stavite je na ravnu radnu površinu i krenite u posao. U krajnjem slučaju, par drvenih nogu s drvenim daskama i ceradom može poslužiti kao radna površina, baš poput stola za kampiranje, ako je dostupan. Svinju postavite u visinu struka. Oštri nož savršeno uklanja gustu dlaku s kože.
   • Preokrenite trup trbuhom prema gore i počnite s skidanjem nožem, postavljajući ga okomito na svinju. Pokreti u obliku glatkih dugih poteza čine se prema sebi. Uklanjanje svih dlaka trajat će neko vrijeme i može zahtijevati nekoliko zarona. Neki bi radije koristili malu baklju kako bi otpjenuli preostalo krzno.
   • Češće se koriste strugači za čaše pri pripremi trupova za rezanje, ali ih je nevjerojatno teško pronaći. Većina će ljudi koristiti malu svjetiljku jer je vrlo učinkovita u uklanjanju malih, neupadljivih dlačica.
8. 8 Svinji skinite kožu ako se ne želite petljati s uklanjanjem dlaka. Ako nema dovoljno velikog spremnika za umočenje i spaljivanje cijelog trupa ili se jednostavno ne želite potruditi, tada je sasvim prihvatljivo skinuti kožu, a zatim je odbaciti. Prijeđite na sljedeći korak uklanjanja utrobe. Potrebno je pažljivo cijelim trupom prošetati nožem kako biste uklonili kožu.
   • Da biste ga uklonili, morate napraviti pokrete oštrim nožem dalje od sebe, kao da podižete kožu. Odvojite vrijeme i pokušajte održati tjelesnu masnoću maksimalno. Proces može trajati oko 1,5 sati.

Metoda 2 od 3: Uklanjanje unutarnjih organa

1. 1 Izrežite anus i uklonite. Za početak izrezivanja unutarnjih organa napravite kružni rez u anusu (i penisu), dubok 1 do 2 inča. Napravite rez 2 centimetra širi od promjera anusa kako biste izbjegli probijanje debelog crijeva. Uhvatite rep i nježno ga povucite, a zatim upotrijebite gumicu ili vezicu za kabel i sve stegnite. Time se zatvara pristup iznutra i omogućuje povlačenje crijeva na drugu stranu pri otvaranju prsne kosti.
   • Neki mesari najprije uklanjaju iznutrice i crijeva, ali bolje je poduzeti mjere opreza jer je ovaj dio tijela životinje nastanjen bakterijama i može ih prenijeti na samo meso.
   • Svinjski testisi moraju se ukloniti ako ti koraci još nisu izvedeni. Prevucite elastiku preko njih, a zatim izrežite. Najbolje je to učiniti što je prije moguće nakon klanja. Da biste uklonili penis, morate ga odvojiti od tijela životinje i odrezati nožem, zarezujući mišiće koji idu do repa. Povucite ga i bacite.
2. 2 Izrežite od prsne kosti do prepona. Uštipnite kožu u podnožju prsne kosti, gdje završavaju rebra i počinje trbuh, i povucite što je moguće jače prema sebi. Umetnite nož i nježno ga odrežite prema sredini trbuha između dva reda bradavica. Radite nožem pažljivo kako ne biste presjekli sluznicu želuca i crijeva. Izrežite trup do prepona.
   • U nekom će trenutku sila gravitacije djelovati u vašu korist, a unutrašnjost će ispasti bez vašeg napora. Bilo bi dobro imati kantu kraj sebe kad otvorite trbuh kako biste unutra stavili sve organe. Prilično su teški pa ih morate pažljivo izvaditi.
3. 3 Kad dođete do područja prepona, povucite prema dolje. Cijeli sadržaj probavnog trakta, uključujući i ligamente donjeg crijeva, trebao bi se lako izbaciti uz malo napora s vaše strane. Oštrim nožem uklonite grubo vezivno tkivo. Bubrezi i gušterača savršeno su jestivi, zbog čega se tako često spašavaju pri rezanju trupova.
   • Neki entuzijastični poslovni ljudi ostavljaju hrabrost za pripremu kobasica i crijeva, iako je proces naporan i dugotrajan.
   • Masni sloj u blizini bubrega često se skladišti kao mast.Ne morate ga odmah vaditi, ali morate biti iznimno oprezni pri vađenju organa i stavljanju u kantu. Do njega se može doći ako ga uhvatite i jednostavno izvučete rukom.
4. 4 Podijelite rebra sprijeda piljenjem. Nakon uklanjanja unutarnjih organa iz peritoneuma, trebali biste ukloniti ostatak utrobe. Odvojite prednji dio rebara nožem, presijecajući sloj hrskavice koji povezuje prsnu kost. Nemojte to raditi s pilom. Nakon rezanja prsne kosti, uklonite preostale organe. Srce i jetra obično se skladište i jedu.
   • Neki ljudi radije započinju rezanjem po prethodno označenoj liniji i kreću se prema repu, dok drugi radije počinju s mjesta u blizini trbuha i kreću se prema glavi. Učinite ono što vam najviše odgovara.
   • Odmah stavite organe na čuvanje na hladno mjesto. Temeljito ih isperite u hladnoj vodi i stavite u hladnjak zamotane u debeli papir. Čuvaju se između 33 i 40 stupnjeva celzijusa.
5. 5 Odvojite glavu. Umetnite nož u područje iza ušiju i prerežite vrat, usredotočujući se na liniju čeljusti. Nakon odvajanja mesa i otkrivanja kosti, trebali biste umetnuti veliki nož i samouvjerenim pokretom prerezati kralješke.
   • Ako želite odrezati glavu, zadržavajući obraze, zatim odrežite do kutova usta ispod ušiju, odvajajući meso. Svinjski obrazi čine ukusnu slaninu, ali neki radije ostavljaju glavu netaknutom i od nje prave žele.
   • Možete podrezati noge do linije savijanja jednostavnim podizanjem kopita prema gore. Nožem za rezanje ili sabljastim nožem prerežite zglobove i uklonite nogu kopitima.
6. 6 Isperite šupljinu vodom. Male dlake vrlo su ljepljive pri rezanju svinjskih trupova. Drže se masti i nakon toga ih je teško pronaći. Ostavite meso da odstoji jedan dan nakon iskopanja, a zatim ponovno dobro isperite čistom vodom, ostavite da se osuši i tek tada stavite u hladnjak.
7. 7 Ohladite trup najmanje 24 sata prije rezanja. Meso malo osušite. Svinjetinu treba držati između 30 i 40 stupnjeva celzijusa cijeli dan. Hladnjak je najjednostavniji način da rashladite meso ili zakoljete svoju svinju tijekom hladnijih mjeseci u godini kada to možete učiniti u garaži.
   • Rezati meso sobne temperature na lijepe komade gotovo je nemoguće. Mnogo je lakše rezati svinjetinu na kvalitetne komade ako se ohladi.
   • Kiseli sladoled možete napraviti tako da veliku posudu od svinjskog mesa napunite ledom i dodate nekoliko šaka soli. Pokriti trup ledom da se ohladi.
   • Ako nemate potreban prostor ili mogućnost pustiti meso da legne, trup biste trebali rezati na nekoliko komada koji mogu stati na hladno mjesto. Ako je problem u problemu, upotrijebite nožnu pilu ili pilanu za prerezivanje trupa na pola duž kralježnice i zdjelične kosti. U svakom slučaju, ovo će biti sljedeći korak. Ova se metoda može koristiti kad god je prikladno za pohranu.

Metoda 3 od 3: Meso svinjetine

1. 1 Odvojite šunke. Položite jednu polovicu prerezane strane prema gore, šunka je mesnati dio natkoljenice. Izrežite ga oštrim nožem za okoštavanje.
   • Odrežite meso s trbuha, prateći konturu šunke natrag do kralježnice i pažljivo režući na najužem mjestu. Rotirajte nož i režite ravno prema dolje dok ne dođete do vrha kuka. Sada promijenite nož u pilu (ili teži veliki nož za rezbarenje) i prerežite kost kako biste izvukli šunku. Ovo mjesto možete lako pronaći ako je početni rez pravilno napravljen uz kralježnicu.
   • Šunke se obično kuhaju ili puše, pa je jako dobro kad se šunke pravilno režu, osobito ako su masne. Klinasti rezovi mesa duž kralježaka zaostali od izrezivanja šunke vrhunski su kvalitetni rezovi, izvrsni za pečenku. Otuda i izraz "živite sretno do kraja života".
2. 2 Odvojite lopaticu. Da biste to učinili, dio svinjske kože okrenite prema gore.Povucite udove prema gore kako biste omogućili pristup pazuhu i prerežite vezivno tkivo. Nož će se morati koristiti dok ne dođete do zgloba, koji se tada lako razbija potezima za povlačenje.
   • Svinjska lopatica ili "vratni rub" najbolji je dio svinjskog trupa za sporo kuhanje i vrenje. Ovaj komad je vrlo mastan, koji postaje mekan kad se polako puši i lako se odvoji vilicom.
3. 3 Odrežite kotlete i slabine. Preokrenite stranu i izrežite pri vrhu. Od najmanjeg rebra na najužem dijelu prsne kosti, izbrojite treće ili četvrto rebro i uzmite cijepač za rezanje kostiju na tom području. Izrežite sve ispod ove crte i spremite meso za mlin za meso, ostavljajući ga sa strane. U prisutnosti električne brusilice za meso, proces je olakšan.
   • Da biste pronašli meso za kotlete, okrenite trup na bok i pomno ga pregledajte, gledajući niz kralježnicu sa strane na kojoj su bile lopatice. Naći ćete pečenicu koja prolazi duž kralježnice. To su tanke trake tamnog mesa koje teku od donjeg dijela leđa blizu kralježnice i okružene su slojem masti. Umetnite cijepač ili pilu okomito na rebra i izrežite ih, odvajajući pecivo koje će ići na kotlete od dna rebara. Ovaj dio također sadrži puno slanine i slatkiša.
   • Rotirajte odjeljak za pečenje po dužini tako da možete rezati kriške poput rezanog kruha i oblikovati kotlete. Počnite rezati kosti nožem, a zatim ponovno uzmite pilu. Ako želite dobiti čak i komade debljine najviše 2 inča, onda ih izrežite s kostima. To je teško učiniti ručno, pa kao pomoćnik uzmite nož sa sabljom ili mesarsku pilu.
   • Bilo bi lijepo što više se riješiti oštrog čipsa na kostima, kako pri skladištenju u hladnjaku ne bi rezali papir za zamatanje i ne stvarali uvjete za kvarenje mesa. Neka vam pomoćnik stoji iza leđa i obrađuje svaki komad na metalnoj površini, uklanjajući sve nepravilnosti i višak masnoće. Ostavite manje od ¾ inča masti na svaki komad. Ako na sebi imaju krhotine. Isperite komade hladnom vodom, čisteći meso što je više moguće.
4. 4 Odvojite grudni koš. Donji, tanji dio odjeljka sadrži svima omiljenu svinjetinu: slabine na rebrima. Najbolje je najprije odrezati grudni koš gdje rebra završavaju. Trebao bi biti prilično mastan.
   • Da biste ga izrezali, uzmite nož i umetnite ga u hipohondrij, režući meso veziva i pomičući rebra u stranu. Odrežite prsa i ostavite hrskavicu. Ova će vam linija tada biti vodič. Trebalo bi biti lako. Grudnjak se može narezati ili ostaviti u jednom komadu radi lakšeg skladištenja dok ne odlučite učiniti nešto s njim.
   • Rebrasta ploča može se ostaviti netaknuta ili podijeliti na dijelove. Češće ploča ostaje netaknuta.
5. 5 Izrežite vratnu kost i razvaljajte meso na kobasicu. Preostali pojedinačni komadi mesa obično su dobro očuvani za daljnje mljevenje u kobasice. Ako imate mlin za meso, meso možete pretvoriti u kobasicu ili jednostavno napraviti mljeveno svinjsko meso za različite namjene. Prije valjanja mljevenog mesa, bolje je ponovno ohladiti meso, pa ga je lakše samljeti.
   • Meso vrata izrezano s kosti mora se odvojiti od njega. Nije potrebno izrezati sve žile jer će ti komadi i dalje ići u mlin za meso.
6. 6 Meso pravilno skladištite. Nakon što ga podijelite na komade, svaki mora biti umotan u čisti papir za zamatanje mesa, potpisujući naziv komada i datum oznakom. Meso koje namjeravate odmah upotrijebiti može se spremiti u hladnjak, ostalo se mora staviti u zamrzivač. Budući da je volumen velik, ispravnije je staviti sve u zamrzivač odjednom.
   • Bilo bi lijepo omotati meso u dva sloja papira, jer je osjetljivo na opekline i kvarenje od hladnoće. To se posebno odnosi na velike komade s oštrim kostima koji kidaju ambalažu.

Savjeti

• Budite oprezni pri približavanju svinji.Grčevi i škripanje tipični su za ove životinje. U smrtnoj muci oni su vrlo opasni, osobito veliki pojedinci.