Kako skuhati teleći odrezak

Sadržaj

Koraci
Metoda 1 od 4: Kako odabrati uložak
Metoda 2 od 4: Odrezivanje masti
Metoda 3 od 4: Skupljanje
Metoda 4 od 4: Kuhanje
Savjeti
Upozorenja
Dodatni članci

Poznat po svom blagom okusu i nevjerojatnoj sočnosti, teletina je san svakog kuhara. Budući da se pletenica nalazi ispod rebara, ispod kralježnice, ovaj dio tijela životinje se tijekom života vrlo malo iskorištava. I zato je meso tako nježno, što dovodi do tako visoke cijene. Cijena komada kreće se od 5 do 10 USD za 450 grama. Bez obzira na cijenu, ovo meso, koje je također relativno jednostavno za pripremu, itekako se isplati, pogotovo ako ste ga kupili s popustom. Teleći file može biti izvrstan topli obrok za cijelu obitelj za božićnu večeru, a jedan je više nego dovoljan za 10 osoba.

Koraci

Metoda 1 od 4: Kako odabrati uložak

1 Uzmite u obzir da je bolje kupiti cijeli file ili prilično veliki komad. Izrezak je prilično skup, pa je mnogo isplativije kupiti veliki komad. Osim toga, meso je savršeno spremljeno u zamrzivač, pa se ono što odmah ne skuhate može pohraniti tamo dok se opet ne odlučite ugoditi.
- Pokušajte spremiti meso u vakuumsku vrećicu veličine zamrzivača za savršenu svježinu. Kad želite odmrznuti file, jednostavno izvadite meso iz zamrzivača i ostavite da se polako odmrzne preko noći u hladnjaku.
2 Najbolja kvaliteta i okus za meso s oznakom "vrhunsko" ili "najbolje". Dio ovih oznaka izrađen je kako bi se osigurala kvaliteta i sigurnost proizvoda, dijelom kako bi kupac znao što kupuje. Ova oznaka USDA temelji se na sljedećim čimbenicima: mramornost (količina masti ugrađena u mišić), zrelost i prisutnost kostiju. Općenito, najvažnije je znati da je najkvalitetnije meso koje se može dobiti s oznaka “vrhunsko” i “najbolje”.
- Označavanje USDA -e rangirano je sljedećim redoslijedom (od najboljih do najgorih): prvi razred, najbolji, fini, standardni, komercijalni, niski stupanj, rez kobasica, konzerviranje. Posljednje tri kategorije rijetko se mogu vidjeti u maloprodaji, jer se uglavnom koriste u recikliranju.
3 Odaberite rez na temelju toga koliko želite izrezati prije kuhanja. Svaki komad prodaje se oguljen, neoguljen ili je to cijeli komad fila s bočnim mišićima i rezanom masnoćom izvana. Svakom od ovih potrebno je različito vrijeme i trud prije kuhanja.
- Oljušteni se fileti prodaju s rezanom masnoćom, ali je sjemena omotač na mjestu. Zrna sjemena su čvrsto, bijelo vezivno tkivo koje se često nalazi na crvenom mesu.
- Komad neoguljenog fileta sadrži i masnoću i omotač sjemena. Ovo je najjeftiniji komad fileta, ali i najteži za pripremu.
- Čitav komad fila obično se prodaje oljušten, sa prisutnim bočnim mišićem, sa uklonjenom ljuskom sjemena. Budući da je mesar već obavio veći dio posla za kuhara, ti su komadi obično najskuplji od svih.

Metoda 2 od 4: Odrezivanje masti

1 Odrežite višak masnoće i omotač sjemena s fila. Opet, kupite gotovu krišku s presječenim omotačem masti i sjemenki ako želite sebi olakšati život ili ako to nikada prije niste učinili. Ako ne znate što radite, ovaj proces može biti prilično težak.
- Na komadu fileta jednostavno narežite na masnu ili sjemenu omotač. Podignite komad rukom i počnite sve više odsijecati, nastavljajući dizati sloj masnoće i sjemenske ovojnice. Nastavite dok ne uklonite svu vidljivu masnoću i omotač sjemena.
2 Pronađite film koji drži sredinu mesa (naziva se i vezivno tkivo). Ovaj film je puno deblji i tvrđi od ostatka fileta. Odrežite ga i zamrznite za kasnije
3 Izrežite prilično veliki komad, koji se naziva i chateaubriand, s glavnog trupa. Zamotajte i spremite za kasnije. Chateaubriand je izvrstan komad mesa koji se može koristiti u raznim jelima.
4 Radi lakšeg rukovanja (prema vlastitom nahođenju), kuhinjski nož prepolovite odrezak. To treba učiniti ako nikada prije niste kuhali file ili kuhate za mali broj ljudi. Cijelo teleće pečenje teži oko 2,72 kg, što je više nego dovoljno za 10 osoba.
- Odložite polovicu odrezaka u zamrzivač ili hladnjak za kasnije kuhanje. Izrezak se može savršeno čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču; samo trebate polako odmrznuti meso u hladnjaku.

Metoda 3 od 4: Skupljanje

1 Prije svega, pripremite dugačak komad mesarske uzice. Konopac za klanje najbolje djeluje na zatezanje fila, iako će i pamučne vrpce (poput zmajeva) biti sasvim u redu.
2 Stavite kanap ispod pečenja i zamotajte meso.
3 Vezati mesarski čvor. Uzmite oba kraja užeta i učvrstite čvor dvostrukom petljom. Zategnite uže, a zatim zavrnite krajeve i zavežite jednostavan čvor.
- Prilikom vezanja mesarskog čvora, ostavite dovoljno užeta. Na samom kraju procesa zatezanja trebat će vam mala količina užeta na oba kraja.
4 Od preostalog užeta rukama napravite veliku petlju. Samo omotajte uže oko ruke i uvijte zglob. Trebali biste dobiti jednostavnu petlju.
5 Omotajte petlju oko izreza i zategnite oko centimetar od prethodne petlje. Zategnite rupicu za dugmad povlačenjem za slobodni kraj dok drugom rukom držite čvor za gumbnicu. Provjerite jesu li čvorovi šarki relativno ravni.
6 Napravite drugu petlju i zategnite istom metodom, odvajajući jednu petlju od druge udaljene jedan centimetar. Postupak nastavljajte dok ne dođete do kraja djela.
7 Preokrenite izrez nakon što skinete cijeli vrh.
8 Počnite provoditi uže ispod, a zatim preko svake petlje u suprotnom smjeru. Provucite uže ispod omče, zatim gotovinu, pa opet ispod, i tako dalje, povlačeći komad pečenja u ravnu liniju.
9 Nastavite dok ne povežete svaku petlju.
10 Završite mesarskim čvorom na vrhu fileta. Uzmite oba kraja užeta, napravite dvostruki čvor i dovršite postupak redovitim čvorom. Vaš pečeni komad je previjen

Metoda 4 od 4: Kuhanje

1 Obilno posolite svoj file, barem 40 minuta ili sat prije kuhanja. Soljenje će uzrokovati da sva vlaga iz mesa izađe na površinu; Zato ne možete soliti neposredno prije kuhanja, osim ako ne želite kuhati suho meso. Nećete imati ovaj problem ako meso prethodno posolite:
- Sol će prodrijeti u komad mesa ako ste ga prethodno posolili. Ovo je osmotski proces (dehidracija). Osmotski proces traje dosta dugo, stoga morate soliti unaprijed.
2 Ostavite da pecivo dostigne sobnu temperaturu. Ako ste upravo kupili file, stavite ga na hladno mjesto u kuhinji. Hlađenom mesu obično treba 3-60 minuta da postigne sobnu temperaturu. Ovom mesu obično treba manje vremena za kuhanje i lakše ga je skuhati jer se izvana neće osušiti dok se iznutra kuha.
3 Meso začinite začinskim biljem i začinima po izboru neposredno prije kuhanja. Dovoljno je reći da što je kombinacija biljaka i začina jednostavnija, to bolje. Evo nekoliko kombinacija koje možete isprobati:
- Nasjeckani češnjak, svježi timijan, svježi ružmarin, crni papar.
- Korijander, majčina dušica, kim, klinčići i muškatni oraščić.
- Curry u prahu, suha senf, ljuta paprika, mljeveni češnjak.
4 Zagrijte pećnicu na 218 ° C.
5 Dok se pećnica zagrijava, stavite veliku pećnicu s dugom ručkom na umjerenu vatru na štednjak. U zagrijanu tavu ulijte malo biljnog ulja i pričekajte da ulje počne dimiti.
6 Popržite komad mesa sa svake strane oko 4 minute. Ne morate kuhati file, samo želite da ima lijepu smeđu boju i ugodnu aromu. Čim završite, izvadite komad iz posude.
7 Stavite krišku u lonac i umetnite termometar za hranu u meso. Vrh termometra trebao bi biti duboko unutar mesa.
8 Pečeno meso pecite u zagrijanoj pećnici dok temperatura ne bude 51,1 ° C. Postupak bi trebao trajati nešto manje od sat vremena, ovisno o debljini komada. Na ovoj temperaturi dobit ćete srednju nježnu žlicu s krvlju. Ako želite da se vaše meso manje ili više peče, evo nekih indikativnih temperatura:
- 48,8 ° C = polupečeno meso
- 54,4 ° C = odrezak s krvlju
- 60 ° C = srednje rijetko meso
- 65,5 ° C = meso na žaru
- 71,1 ° C = dobro pečeno meso
9 Izvadite meso iz pećnice i ostavite ga 15 minuta prije rezanja. Meso će se nastaviti kuhati i nakon što ga izvadite iz pećnice. No, što je najvažnije, izrezak, koji stoji malo prije rezanja, bit će mnogo sočniji.
- Mišići mesa će se tijekom kuhanja stezati. To će usmjeriti sve sokove do sredine zalogaja. Ako izrežete na porcije odmah nakon vađenja mesa iz pećnice, svi će sokovi izaći jer su na istom mjestu. Ostavite li meso neko vrijeme da odstoji, mišići će se opustiti, a sok će se ravnomjerno rasporediti po cijelom komadu. Da biste uživali u sočnijem pecivu, ostavite meso da miruje najmanje 10 minuta.
10 Dobar tek.

Savjeti

Sušenje papirnatim ručnikom pomoći će mesu da se ravnomjernije skuha.
Kad vežete komad, pazite da uže čvrsto drži meso. Preusko ili prelabavo uže ometat će kuhanje
15 minuta prije kuhanja prvog zalogaja izvadite drugi iz hladnjaka. Slijedite iste postupke s njim kao i s prvim komadom. Ovaj komad fileta možete kuhati dok temperatura jezgre ne dosegne 65,55 ° C za više smeđu sredinu.