Napravite umak od soje

Video: Umak bolonjez od soje - Fini recepti

Sadržaj

Sastojci
Kročiti
Metoda 1 od 2: Izrada podloge za sojin umak
Metoda 2 od 2: Fermentacija i pasterizacija umaka
Potrebe

Umak od soje ili soja sos jedno je od najčešće korištenih začina na svijetu. Umak od soje koristi se više od 2000 godina za aromatiziranje jela, kako tijekom kuhanja, tako i za stolom. Izrada vlastitog sojinog umaka vrlo je dugotrajan postupak. Osim toga, morate podnijeti miris koji se ispušta tijekom fermentacije. Ali krajnji rezultat je ukusna, složena začina koju ćete ponosno poslužiti svojoj obitelji i prijateljima!

Sastojci

Za izradu 3,5 do 4 litre sojinog umaka

800 grama soje
500 grama bijelog brašna
Koji-chin starter ili osnovni koji ili KojiKoji
4 do 5 litara vode
950 grama soli

Kročiti

Metoda 1 od 2: Izrada podloge za sojin umak

Operite i razvrstajte 800 grama soje. Soju (ili edamame, zvanu zelena soja) možete nabaviti u većini većih supermarketa, ali možda ćete morati otići u trgovinu specijaliziranu za azijske proizvode.
- Ako je soja još uvijek u ljusci, ljuštite grah prije nego što ga namočite.
- Ako u trgovini imate mogućnost izbora i suhe soje i edamame, idite na suhi grah.
- Za pranje stavite soju u cjedilo i isperite pod hladnom tekućom vodom. Izvadite obezbojeni ili naborani grah.
Pustite da se soja namoči preko noći. Stavite soju u veliku šerpu i dodajte dovoljno vode da pokrije grah. Za to bi vam trebalo između četiri i pet litara vode. Ocijedite soju i dodajte u tavu čistu vodu.
Kuhajte soju na umjerenoj vatri četiri do pet sati. Namjera je da grah nakon kuhanja možete lako pasirati u prste.
- Ako želite, možete koristiti i kuhaču pod pritiskom za brže kuhanje graha. Stavite grah u lonac pod tlakom, dodajte oko 250 ml vode i zatvorite poklopac. Stavite lonac pod pritiskom na jaku vatru i smanjite vatru čim lonac pod pritiskom počne zviždati. Kuhajte soju oko 20 minuta.
Pire od soje pretvorite u pastu. Soju pasirajte kuhačom, stražnjom stranom žlice ili drobilicom za pire u glatku pastu.
Pomiješajte 500 grama pšeničnog brašna sa sojinom pastom. Sad biste trebali imati tijesto s tijestom. Dobro umijesite pastu od brašna i graha.
U smjesu od soje dodajte predjednik koji opet dobro promiješajte. Umak od soje dobiva svoj tipičan okus zahvaljujući dvije vrste gljiva: Aspergillus oryzae i Aspergillus flavus. U prošlosti su fermentacijske gljive nastale puštanjem smjese soje da odstoji tjedan dana. Danas se spore gljivica poznate kao starter mogu kupiti putem Interneta u većini azijskih trgovina prehrambenih proizvoda ili u nekim trgovinama zdrave hrane.
- Da biste odredili koliko startera dodati, pročitajte upute za uporabu na pakiranju. Količina se može razlikovati po markama.
- Ako je soja bila još topla kad ste je pomiješali s brašnom, pustite da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu prije dodavanja predjela.
Smjesu koji prenesite u posudu dubine oko 3 centimetra. Smjesu graha trebali biste fermentirati starterom koji u toj posudi. Smjesu rasporedite u sloj debljine najviše 5 cm.
U smjesi prstima napravite utore kako biste povećali površinu. Prstima ugurajte dugačke kanale u smjesu koji. Utori bi trebali biti duboki oko 5 cm i međusobno udaljeni 5 do 8 cm. Trebali bi nalikovati žljebovima koje napravite za sadnju sjemena u vrtu.
Ostavite smjesu koji odmarati na toplom i vlažnom mjestu dva dana. Na taj se način kulture imaju priliku razvijati. Namjera je da možete vidjeti gljivicu Aspergillus kako raste na smjesi soje. Gljiva bi trebala biti svijetle do tamnozelene boje.
- Nakon dva dana odmora, nastavite s fermentacijom smjese u vodi sa soli ili slanom vodom.
- Odaberite mjesto na kojem ko može nesmetano fermentirati. Ako vas miris ne muči, kuhinja je idealna za to; stavite posudu, na primjer, u kuhinjski ormar ili na vrh hladnjaka.

Metoda 2 od 2: Fermentacija i pasterizacija umaka

Otopite 900 grama soli u 4 litre vode. Ulijte sol u vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ova slana voda (salamura) osigurat će da tijekom fermentacije u smjesi koji ne rastu neželjene bakterije ili gljivice.
Pomiješajte smjesu koji u slanicu kako biste stvorili ono što se naziva moromi. Smjesu koji smjestite u veliku posudu s dobro prianjajućim poklopcem. Lonac treba imati kapacitet između sedam i osam litara, tako da imate mjesta za miješanje smjese. Prelijte svoju salamuru preko smjese koji miješajte dugom žlicom. Gusta pasta koji se neće otopiti u salamuri, ali soja i Aspergillus polako će se upiti u vodu.
Pokrijte moromije i miješajte smjesu jedanput na dan tijekom prvog tjedna. Stavite moromi na mjesto s toplom, stabilnom temperaturom i miješajte smjesu jednom dnevno žlicom s dugim drškom.
- Tijekom fermentacije, koji će vjerojatno stvoriti prilično jak miris, zato smjesu dobro pokrijte prije i nakon miješanja.
Moromi miješajte jednom tjedno tijekom sljedećih šest do 12 mjeseci. Okusi se stvarno razvijaju samo tijekom fermentacije. Trebali biste pustiti da umak od soje fermentira najmanje šest mjeseci, ali za još puniji okus bolje pričekajte godinu dana.
Procijedite smjesu kada završi vrenje. Čim osjetite da su se okusi dovoljno razvili, prosijte smjesu moromi. Sakupljajte krute tvari u prešu ili komad gaze kako biste bili sigurni da možete istisnuti svu tekućinu.
- Bacite preostalu pulpu u preši ili krpi.
STRUČNI SAVJET
Pasterizirajte umak od soje zagrijavanjem na 80 ℃. Zagrijte umak od soje na srednje jakoj vatri, a zatim termometrom osigurajte da smjesa ostane na ovoj temperaturi 20 minuta. Stavite tekućinu koja je ostala nakon procjedanja u lonac i koristite termometar za šećer kako biste pripazili na temperaturu. Dobra pasterizacija osigurava da u sojinom umaku ne rastu štetne bakterije ili gljivice, tako da traje duže.
Prenesite soja sos u bocu i poslužite kad god želite. Ulijte pasterizirani umak od soje u staklenku ili bocu s čvrsto pripijenim poklopcem i stavite u hladnjak. Ako želite, možete uliti malo sojinog umaka u manju teglu ili bocu radi lakšeg posluživanja.
- Jednom spremljen, sojin umak možete čuvati u hermetički zatvorenoj boci ili staklenci do 3 godine. Jednom otvoren, umak od soje zadržat će se još jednu do dvije godine.